国際的な基準では、茶葉は6種類に分類されています。色に応じて主に白、緑、青、黄、赤、黒にがあり、台湾茶には白茶と黄茶が欠けていますが、それ以外の４種類の茶葉は存在します。茶葉の色は、発酵の度合いによって決められています。完全に未発酵のお茶は緑になり、発酵が進むごとに青、赤、黒へと色が変化します。台湾には、緑茶類では「三峡碧螺春」が有名です。完全発酵の黒茶類には客家（台湾の民族の一つ）の「酸柑茶」が、半発酵の青茶類には「烏龍茶」と「発酵茶」の紅茶があります。これらは台湾の茶文化において重要な位置を占めています。

台湾茶の中で、特に有名なのは「烏龍茶」です。烏龍茶は、その発酵程度によってさらに種類が細分化されています。包種茶は発酵率が10％で、髙山烏龍と凍頂烏龍は20%、鉄観音は30%、東方美人は45%の発酵率を持ちます。発酵率は様々ですが、これらはいずれも烏龍茶です。包種は清々しい香りが特徴で、烏龍は香りとのど越しに優れています。鉄観音は油を分解してくれるので、食後に飲むと口の中をリフレッシュすることができます。東方美人は独特の蜜のような香りを持ち、爽やかでエレガントです。これらの茶葉は、適切に保存されれば5年以上熟成させることもでき、長く熟成させた茶葉はシャンパンのような香りを放つようになります。

台湾の紅茶は、かつて1930年代には世界86箇所の港や国々に輸出され、高い評価を受けていました。特に日月潭や花蓮、台東で生産される紅茶は、砂糖やミルクを加える必要がないほど濃厚で香り高いです。

これらの茶葉に興味があれば、台湾各地に足を運ぶことがおすすめです。烏龍茶を楽しみたいならば、阿里山、梨山、鹿谷、墾丁満州、さらには宜蘭から台湾東部まで、様々な風土で異なる味わいを楽しむことができます。紅茶を試したいなら、日月潭や花蓮、台東が良いでしょう。