粗塩の層と刈菜の層を大きな石で約2週間から2か月間塩漬けすれば鹹菜にします。まだすべて乾燥しきっておらず、いくらか水分が残っている状態で、これを箸でつまんで酒瓶などのガラス瓶や甕の中にぎっしりと詰め込み、3～6か月保存します。 こうしてできるのが「福菜（覆菜）」です。引き続き天日で干し、完全に乾燥させます。それをぐるぐる巻きにしたものが「梅干菜（あるいは鹹菜乾）」です。良質な梅干菜（あるいは鹹菜乾）」は、梅のような甘酸っぱい香りが魅力的です。